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动植物油酸为无色油状液体，有动物油或植物油气味，久置空气中颜色逐渐变深，工业品为黄色到红色油状液体，有猪油气味。它的熔点16.3℃，沸点350-360℃，相对密度0.8935（20/4℃），折射率 1.4585-1.4605,闪点189℃。易溶于乙醇、氯仿等有机溶剂中，不溶于水、遇碱易皂化，凝固后生成白色柔软固体。 在高热下极易氧化、聚合或分解，无毒。
动植物油酸与硝酸作用，则异构化为反式异构体，反油酸的熔点为44~45℃，氢化则得硬脂酸，用高锰酸钾氧化则得正壬酸和壬二酸的混合物。油酸由于含有双键，在空气中长期放置时能发生自氧化作用，局部转变成含羰基的物质，有腐败的哈喇味，这是油脂变质的原因。商品油酸中，一般含7%~12%的饱和脂肪酸，如软脂酸和硬脂酸等。
动植物油酸的钠盐或钾盐是肥皂的成分之一。纯的油酸钠具有良好的去污能力，可用作乳化剂等表面活性剂，并可用于治疗胆石症。油酸的其他金属盐也可用于防水织物、润滑剂、抛光剂等方面，其钡盐可作杀鼠剂。
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